卤菜上色并没有统一的标准，他需要根据当地来决定，很多新手不知道如何调出颜色，分享几个常见颜色，下面是具体用量。
1. 白卤
白卤不加任何着色剂，保持食材本身的颜色，白卤也是我们常说的凉菜，夫妻肺片，盐边牛肉等等。
2. 黄卤
20斤高汤加栀子或者姜黄10-15克
3. 红黄色
20斤高汤加糖色150克-200克，栀子5克-8克
4. 枣红色
20斤高汤加老抽30克-50克，糖色100克-150克，栀子2克
5. 红黑色
20斤高汤加老抽30克-50克，糖色150克-200克，栀子3克
糖色会在卤水中氧化发黑，导致卤水颜色变深，根据实际情况添加。