菜市场销售香料的土特产商店，各种香料琳琅满目，大家在购买的时候，除了能够感受到香料不斐的价格外，在烹饪中的用量和作用可能我们完全不知道，但是，以制作卤菜举例，卤菜店制作的卤牛肉之所以好吃，还是同各种我们不太熟悉的香料有关，如果我们也搞懂了，会不会让我们各家的菜肴锦上添花我不敢说，但至少是认识了各种香辛料。
1、八角
八角又叫做大茴香、大料，香气浓郁，用途十分广泛，特别是在北方，制作烧肉或者卤肉的时候，时常会用到，而且八角的形状辨识度高，通过加热就能发挥它的作用，又甜又香，而且加热时间越久，香味才浓厚持久。
2、香叶
这种香料同我们在路边见到的树叶差别不大，但香叶却有增香去腥的作用，荤菜素菜皆可使用，不过需要长时间的炖煮才能有效释放独特香味，切勿多放，我基本上都是一片片的放，放多了苦味突出。
3、花椒
花椒的价格不便宜，上周家里腌制腊肉咸鱼，买了一包，200克，花费了20多元钱。花椒的味道香麻清新，素有调味之王的美称，去腥解腻也是非常好的选择，同干辣椒进行搭配，会让辣香和油香格外明显，比如在家制作毛血旺、水煮鱼片的时候，口感也是非常的清爽。
4、桂皮
可以有效的去腥解腻，味道中带有一些甜香微辛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以，通常制作卤菜的时候，都会放入少许的桂皮。
5、草果
这种香辛料相信大多数消费者都不认识，但说起草果大家又好像知道，它味道浓烈，所以，在使用的过程中必需控制用量，否则会让整盘菜都是草果的味道，去膻能力强，在牛羊肉的菜肴中经常会使用。
6、白芷
白芷的香气也非常浓郁，作用自然也是提味增香，能够让肉香发挥的更加浓郁和持久，制作烧鸡、扒鸡的时候，都会加入少许白芷增香，但也是要注意食用量，一只整鸡，一小片白芷就足够。
7、紫苏叶
味道辛香，遇热后味道会更加香浓，在一些海鲜类的菜肴中会使用的多一些，对腥味有着非常不错的纠正作用，当然也是能够延长食材保存期的。
8、姜黄
具有上色的作用，好像另外一种香料黄栀子也有类似的作用，大家都喜欢吃咖喱，咖喱中的主要成分就是姜黄，味道辛辣，香味特殊，多用于制作咖喱类的菜肴。
9、千里香
香味清淡，穿透力强，使用量不宜过多，在制作卤水的时候稍微添加少许，就可以起到延长保存食材的作用。
10、香菜籽
气味芳香，有比较好去腥膻作用，用途也比较广泛，通常都是用来制作卤菜卤肉，可以起到增香解腻的作用。
11、山奈
增香开胃消食，对于有腥膻味的牛羊肉，可以比较好的去腥，所以，在制作一些牛羊肉的菜肴中出现，北方使用的会多一些。
12、枳壳
有苦涩味，主要是在制作麻辣卤水中进行添加，可以起到清火的作用。
13、黄栀子
它是天然的黄色素，以调色作用为主，通常会搭配糖色、给卤肉上色时使用，使用前需要提前敲破后浸泡，这样才能起到染色的作用。
14、香茅草
有淡淡的柠檬香味，加热之后，被肉类食材吸收，可以增加肉类食材肉质芳香气味，解腻增香，尤其适用于卤水类中的各种肉类食材，但也是不能多用，放多了会出现肥皂的怪味。
15、木香
味道辛苦，使用前需要用白酒浸泡，这样才能减缓木香苦涩腥味，激发出芳香，用量也不能太多。
16、白胡椒
气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，可以驱寒、去腥膻，肉类食材或者是鱼汤类食材中添加，可以调味增香，还有防腐的作用。适合制作羊肉、酸汤鱼、腌制牛肉、羊肉，制作卤水的时候都会用到。
17、当归
增香提味，尤其是加入了当归的卤水，能够很自然的就给卤肉去除掉腥味，但也是不能多用。
18、陈皮
去除异味、增香解腻的功效，在烹调中常用于烧、炖煮类的菜肴，但同样不可以多用，多用苦味凸显，适得其反。
19、小茴香
能够去除肉类食材中的腥臭味，达到增香的目的，用途也比较广泛，包子饺子调馅都可以使用小茴香，但是香味淡，不易挥发。烧鱼炖肉，制作卤菜时经常会用到。
20、良姜
气味辛辣、芳香，去腥增香神器，不适合单独使用，通常都是需要搭配八角、花椒、桂皮。
21、丁香
这是干燥后的丁香花蕾制作而成，香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会添加丁香，味道辛、香，微微苦味，但也是不能多放。