导读： 莴苣是大家熟悉的一种蔬菜，相信所有人都吃过，但可能人们都忽略了这种蔬菜的营养价值，据营养专家介绍，莴苣含有丰富的维生素以及多种微量元素，所以对身体健康很有好处。下面具体让我们一起来了解一下吧。 莴笋的营养价值 莴笋的叶富含维生素A
莴苣是大家熟悉的一种蔬菜，相信所有人都吃过，但可能人们都忽略了这种蔬菜的营养价值，据营养专家介绍，莴苣含有丰富的维生素以及多种微量元素，所以对身体健康很有好处。下面具体让我们一起来了解一下吧。
莴笋的营养价值
莴笋的叶富含维生素A、B1、B2、C和P，含有相当丰富的铁盐、钙盐和磷盐，作生菜用，有较高的营养价值。儿童多吃莴笋对生长发育很有益处，每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克的莴笋叶，即可满足维生素C的需要。
莴笋的功效
1、开通疏利、消积下气。莴笋味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。
2、利尿通乳。莴笋含钾量含钠量的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。
3、强壮机体、防癌抗癌。莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴笋的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌。
4、宽肠通便。莴笋含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。
5、莴笋中含有一种芳香烃羟化脂，对于肝癌、胃癌有预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的副作用，是一种抗癌蔬菜。
6、儿童常食用莴笋有助于生长发育。莴笋含有丰富的磷、钙等元素，对促进骨骼的正常发育，预防佝偻病，帮助正常长牙都是很有好处的。
7、神经官能症、高血压、心律不齐、失眠患者常吃生鲜莴笋有一定治疗作用，可利于血管张力，改善心肌收缩力，加强利尿等。
莴苣特殊的药用功效
1、莴苣是一种很常见的`食用蔬菜，莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙律、汉堡包等食品中生食。莴苣不仅有较高的营养价值，还具有一些特殊的药用功效。
便秘，莴笋含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，有助于排便，很适宜便秘患者常吃。莴笋除含有多种维生素和矿物质外，还含有一种酶，能消除引起细胞突变的强致癌物质亚硝胺，对预防肠癌有一定作用。
2、产妇缺乳，中医认为莴笋有利尿、通乳功效。研究表明，由于莴笋中钾的含量大大高于钠的含量，有利于体内的水电解质平衡，可促进排尿和乳汁的分泌，尤其适合产后少尿及产后无乳者食用。
3、儿童发育，儿童生长发育快，常吃莴笋的好处在于：莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。而莴笋所含的少量碘元素，常吃对孩子心智和体格发育、情绪调节都非常有益。
食用禁忌
1、不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒，以姜汁解之。
2、不宜与奶酪、蜂蜜同食。
3、寒性体质者不宜食。
4、痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食。
经济价值
饮料的加工
1、选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。
2、预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液。
3、护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。
4、绞碎过滤：将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁。
5、调配杀菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115℃，杀菌时间为3秒钟。
6、灌装封口：杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷至常温即为成品。
莴苣脯的加工
1、原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
2、硬化处理：一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10～12小时，中间换水2～3次。最后捞出沥干水分备用。
3、预煮：将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5～8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。
4、糖制：分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3～5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15～25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。
5、烘烤：将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65℃～70℃条件下约烘12～16小时，手摸不粘手、水分含量在16%～18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。
6、包装：烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。
莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健
功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。
莴苣饮料的加工
1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。
2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1?2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶,去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%?2%的氯化钠溶液。
3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。
4.绞碎过滤：将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁。
5.调配杀菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115,杀菌时间为3秒钟。
6.灌装封口：杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷至常温即为成品。
莴苣脯的加工
1.原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
2.硬化处理：一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10?12小时，中间换水2?3次。最后捞出沥干水分备用。
3.预煮：将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5?8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。
4.糖制：分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3?5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15?25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。
5.烘烤：将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65?70条件下约烘12?16小时，手摸不粘手、水分含量在16%?18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1?2次倒盘，以使干燥均匀。
6.包装：烘好的产品，放入25左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。