蒸鸡蛋羹,蒸锅里的水是热水蒸还是凉水蒸?
具体问题要具体分析,蒸鸡蛋羹有两个阶段,一是给蛋液调味加入清水的阶段,这时是往蛋液中加入开水、温水、还是凉水,这是个问题,而且水温不同,甚至会导致鸡蛋羹失败。
但是,我们现在讨论的是蒸锅里的水,是什么温度?大家都会蒸包子馒头花卷,因为二次发酵的问题,有凉水上锅蒸和开水上锅蒸的区别,蒸鸡蛋羹就没有凉水上锅蒸的道理。
具体的做法是,蒸锅里放入足够的清水,大火煮沸,当蒸锅里的水开锅之后,也就是说,蒸锅里的水是沸腾的状态,使用开水来蒸制鸡蛋羹。
蒸鸡蛋羹,蛋液里是加入开水、凉水还是温水?
制作蒸鸡蛋羹,蛋液中是需要加入水的,所以,我们这里讨论的就是,往蛋液中加入什么温度的水最合适?开水、温水还是凉水?
蛋液中加入开水,开水的温度是沸腾的状态,同蛋液混合之后,因为水温高,蛋液立马就变成了蛋花,最重要的是,这时碗中的鸡蛋液因为开水的加入,以另外一种形式凝固了,就好似我们平时做的鸡蛋汤中的蛋花一般,所以,开水是完全不适合的。
蛋液中加入凉水,蛋液同凉水混合之后,好像是最佳的状态,但是,等到你放入蒸锅之后,就知道这也是不行的,鸡蛋和凉水的混合液体在蒸锅里凝固的速度很慢,导致我们完全掌握不好蒸制的时间,而且大概率,蛋液在蒸锅里需要好长的蒸制时间,最后还不见得能够凝固,所以,凉水加入蛋液中也不是最合适的,失败率太高。
正确的做法是加入温水吗?我以前也是这样认为的,可后来我发现,一碗嫩滑如豆腐脑的鸡蛋羹,确实需要温水,但也需要凉水。
具体做法是这样的,蛋液中加入蛋液容量二分之一的凉水,起到稀释蛋液的作用,然后再加入40度左右,不太烫手的温水,温水的容量是蛋液容量相当,甚至还可以稍微多一点,因为水稍微多一些,鸡蛋羹的口感会更加嫩滑一些。