广州名食拉肠的由来

“猪肠粉”是一种什么样的食品呢?

“猪肠粉”是将粳米磨成的浆浇在垫有白布、样子像抽屉的木格上隔水急火蒸熟再卷成圆条形的食品。由于这种食品形似猪的大肠,故名。

“猪肠粉”是预制食品,一般是切成小段加上少许虾米熥热并拌上猪油、豉油而吃。

由于它具有燘软嫩滑的特色,故深得广州人的喜爱。

顺带一说的是,在广州还有一种稻米食品与“猪肠粉”相类似,它叫作“沙河粉”。

不过,乍看“猪肠粉”与“沙河粉”都是利用稻米米浆蒸制而成,它们却有着众多不同之处。

第一是它们对水质的要求不同,“沙河粉”对水质的要求颇高,必须是采用白云山流经沙河段的溪水制作,这亦是它得名的原因;而“猪肠粉”对水质的要求不高,无论是井水、溪水,又或是一般的自来水都可用于制作。

第二是它们使用的稻米品种不同,“沙河粉”是采用籼米,并且还加有籼米饭粉(晒饭粉),不仅具有米香,还具有阳光的气味;而“猪肠粉”则单纯采用粳米,只具米香。第三是它们的加工形状不同,“沙河粉”是蒸熟后折叠切成宽片;而“猪肠粉”是蒸熟后折卷成圆条。第四是它们的厚薄不同,“沙河粉”约1.5厘米厚;而“猪肠粉”约3厘米厚。第五是它们的口感不同,“沙河粉”是质脆爽滑;而“猪肠粉”则是燘软嫩滑。第六是加热方法不同,尽管两者都是利用隔水蒸成预制品,但“沙河粉”再加热的方法是既可炒,又可渌,甚至还可扒;而“猪肠粉”通常只会是熥(近年多了个“啫啫”)。

大概在民国时期(1911-1949年),广州泮塘有一家叫“酌荷仙馆”的食肆立志创新,该店的黄姓老板另辟蹊径,一改以往“猪肠粉”预制售卖的方式,实行现制现卖,这给“猪肠粉”这种古老食品崭新面貌。

新旧“猪肠粉”有什么不同呢?

除了一个是现制现卖以及一个是预制售卖之外,新旧的“猪肠粉”至少有四点不同。

第一是两者所使用的稻米不同,现制现卖的“猪肠粉”用的是籼米;而预制售卖的“猪肠粉”用的是粳米。第二是两者的厚薄不同,现制现卖的“猪肠粉”薄而起绉;预制售卖的“猪肠粉”厚而成片。第三是现制现卖的“猪肠粉”的肉馅是裹在里头;而预制售卖的“猪肠粉”的馅料是扒在面上。第四是质感不同,现制现卖的“猪肠粉”以爽滑为特色;而预制售卖的“猪肠粉”则以燘滑为特色。

人们在品尝两者趣味的时候,不禁发现用同一名字去称呼有点不合适,于是,便将预制售卖的称为“猪肠粉”,将现制现卖的称为“肠粉”。

然而,这种称法亦有不妥,很容易被人误认为是“猪肠粉”的简称。

有鉴于此,人们就用操作方法——“拉肠”去称呼。

中国十四年抗战期间,“拉肠”这种食品一度在战乱的广州消声匿影,直到抗日战争胜利之后才被广州最豪华的酒店——爱群大厦重新发掘出来,并因此成为粤式的著名点心。

“拉肠”被爱群大厦发掘出来之后又被一间叫“万昌”的茶楼进行改革,该茶楼将米浆浇在用网格承托的白布上蒸制,由于新法可令米浆成熟加快并且便于挥发水分,故使“拉肠”变得更为清爽韧滑。

紧接着,用于蒸制“拉肠”的炊具出现了多种款式,即“层叠式拉肠炉”“掀盖式拉肠炉”和“隧道式拉肠炉”等,又因“层叠式拉肠炉”效率高、占地少而广被应用。

自此,“拉肠”成为了广州人引以为傲的食品。

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