食用“生腌”“鱼生”食品需谨慎 哪些需要注意

“生腌”是将活蹦乱跳的龙虾、虾蛄、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后,配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料,冷藏一段时间后直接生食,这样的生腌水产品因爽滑鲜甜的口感,备受推崇。“鱼生”大多是选用生的淡水鱼(乌鳢、青竹鱼等)片成片,搭配油盐酱油等调料以及各种配料小菜,拌匀之后直接食用。

但生食或半生食水产品制作环节的风险较难控制,有较大食品安全风险。据了解,生食或半生食水产品可能引发副溶血性弧菌感染、诺如病毒感染、甲型肝炎病毒感染、寄生虫感染等风险。其中,副溶血性弧菌可污染的海产品种类较广,如海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。副溶血性弧菌感染最常见的症状是急性胃肠炎,如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等。我国华东地区沿海水中的副溶血弧菌检出率为47.5%—66.5%。加工海鲜的案板上副溶血弧菌的检出率高达87.9%。而最常见被诺如病毒污染的食品是贝类,如牡蛎、蛤蜊、扇贝等。诺如病毒感染的主要症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低烧等。甲型肝炎病毒易富集在毛蚶、牡蛎等水产品上,进食了生的或半生的被污染水产品则可能感染甲肝病毒。另外,淡水活鱼有感染肝吸虫的风险,生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病,某地视“鱼生”为美食,也是肝吸虫的重灾区。

许多群众会在食用生食或半生食水产品过程,会使用酒、糖、盐、芥末、大蒜做配料,以为可以杀菌消毒。事实上,生食或半生食水产品的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜、多加糖、高盐等办法进行杀菌,这些办法虽然在一定程度上可以抑制或杀灭部分的微生物,但远未达到能杀菌消毒水平,还是存在食品安全隐患。

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