卤猪蹄的做法和配方

卤猪蹄的做法和配方,第1张

一、卤猪蹄的做法和配方?

卤猪脚是一道非常普通的家常菜,制作方法简单,关键是这么两个方面,一是卤汤的调制、二是猪脚的事情:清洗和处理。

卤菜应该来说是一种最简单的食材烹饪方法,处理好的肉类食材,直接放入预先调制的卤汁锅中加热煮熟即可,卤汤中的香味、鲜味渗入肉类食材内部,然后卤菜就算做好了。

1、猪蹄的清洗和处理?

我们先说猪脚的处理,猪脚在购买的时候,可以提前告诉一下超市的工作人员,准备做卤菜的,让工作人员帮我剁成大块的,而不是小块的。

猪脚买回家,可以将猪脚放在家里的炉火上烧一下,大多数情况,猪脚都会有残留的猪毛,不进行处理,吃猪脚的的时候看到了猪毛,还是会感觉到恶心的。通过烧制,能够非常便捷且快速的去除掉猪脚上的猪毛。

通过焯水给猪脚去腥,冷水下锅,锅中放猪脚和姜片、可以放入少许的料酒,大火煮沸之后,将锅中的猪脚翻转一下,再煮2-3分钟,之后撇清浮沫,捞出猪脚,再次冲洗干净,并沥干水分。

猪脚就清洗和处理完成了,下面我们开始调制卤汤。

2、调制卤汤,香料也是家庭常备的一些香料

高压锅中放入大半锅清水,放入我们刚刚焯过水的猪脚,放入姜片、2颗八角、一把干辣椒、少量的花椒,小半段桂皮、一片香叶,倒入少许的高度白酒,主要作用还是为了去腥。

开始调味,放入多一些的食盐,卤汤要稍微咸一点,卤制的猪蹄味道才会更高好,放入几粒冰糖,然后放入小半瓶生抽、大约2勺的老抽,用锅铲将各种调味料搅拌均匀。

3、高压锅卤制的时间

计算卤制的时间,要从高压锅上汽开始,将炉火改成中火的样子,持续18分钟,猪脚在锅中才能达到软烂的程度。

为了更加的入味,卤好的猪脚需要在高压锅中浸泡2-3个小时,吃的时候,再次加热后即可食用。

二、在家卤猪蹄,有这4样料就行?

1、香料

香料是个统称,我们在卤制猪脚的时候,可以放入八角、香叶、桂皮、干辣椒和花椒。

2、冰糖

冰糖的作用,一是为了提鲜,二是为了让猪脚在卤煮的过程中,吸收卤汤的滋味,以达到猪脚的口感味道更加复合的目的,也就是说,不光只有咸味,还有淡淡的甜味。

3、生抽、老抽、食盐

这三种基本上可以统称为调味料,生抽的目的同食盐的目的大致相同,食盐的目的是提供咸味,而生抽的目的是除了咸味之外,给猪蹄带来鲜味。而老抽的目的是为了给猪蹄上色,想要猪蹄的色泽红润油亮,老抽就显得尤为重要,多了颜色发黑、少了达不到红润油亮的目的,刚刚好这个状态,其实是经验的总结,多实践多总结经验,就能摸索到老抽的最合适使用量。

4、高度白酒

通常指的是高度的纯粮食白酒,放入少许,在高压卤煮的过程中,白酒中的酒精高温后挥发,会随着高压锅的蒸汽将猪脚的肉腥味带走。

三、在家卤猪蹄,这两个步骤不能少?

1、给猪脚去腥的步骤不能少

肉类食材,肉腥味多多少少都会有,无论是五花肉、排骨还是猪耳朵、猪尾巴、猪脚,去腥最常见的办法就是通过焯水来达到去腥的目的。所以在焯水的过程中,猪脚在沸水中要多煮2-3分钟,煮透才行。

2、卤汤中食盐的分量非常重要

卤汤的味道,决定了猪脚卤制好之后的味道,如果咸味不够,那就谈不上好吃,所以,我们在给卤汤调味的时候,食盐的分量要多放一些,卤汤稍微咸一点,卤制的猪脚的咸味才会更高好,所以,我们在给卤汤调味的时候,锅中的卤汤要煮开后试试味道。

四、卤猪蹄时,这几个地方需要格外注意?

1、卤煮猪脚,我们采用了最快捷的方法,高压锅进行卤煮,原因在于,通过高压锅可以快速的将猪脚炖煮软烂,但是想要猪脚入味,高压炖煮的18分钟是远远不够的,所以需要在卤汤中浸泡2-3个小时,这样猪脚才会更加入味。

2、个人感受,我觉得香料不用放的过多,种类也不用太多,家常菜,自家人食用,还是要做到均衡,香料味不能太重,简单几样香料就够了。

3、非常在意猪脚色泽的小伙伴,可以在调制卤汤的时候,加入红方腐乳,对猪脚的色泽还是很有帮助的。

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