1、上市的时间不同
首先是南方和北方的不同，南方香椿要比北方香椿的上市时间早，南方大约是2月至3月的样子，而北方是4月前后，大家要知道，吃香椿，谷雨前的香椿是最为肥美的，硝酸盐含量较低。
红叶香椿同绿叶香椿的上市时间也不一样，红叶香椿耐低温，上市时间早，通常情况下，大家当年春节之后，吃到的香椿通常都是红叶的，而绿叶香椿耐寒性差。
而且香椿不是种在地里的蔬菜，是“树上的叶菜”，而且大多数香椿都是纯野生的。
2、品种不一样
红叶香椿其实是紫色的，又叫做紫叶香椿，叶子红中带紫，叶子里的纤维含量少，气味芳香，油脂含量多，通常有红油椿和紫香椿等品种。
绿色香椿通常有青油椿等品种，最大的特点是香气比较淡，油脂含量少，但纤维含量多，叶子的色泽通常都是浅浅的绿色。
3、口感也是不一样的
红叶香椿会好吃一些，鲜嫩之外，香味也会更浓，口感比较柔软，有点不像我们认知中的蔬菜口感，主要是它的叶子肥厚一些，比较常见的做法是香椿炒鸡蛋或者是当做馅料，比如香椿猪肉馅的饺子。
绿叶香椿的口感会普通一些，更加的清淡一些，但还是能够感受到鲜嫩的，因为叶子质地比较薄，所以，并不适合大火高温进行烹饪，最常见的吃法是凉拌。
4、气味不同
香椿的气味会让一部分人非常喜欢，一部分会非常讨厌，就好似芫荽一般，但是香椿又比芫荽更加温和一些，接受不了它的气味，可以改吃绿色香椿，它的气味就比较淡，所以，那些非常爱吃香椿的人，都喜欢红叶香椿，气味特别浓郁。
二、挑选香椿的技巧？1、叶子决定好坏
香椿吃的其实香椿芽，所以，我们在挑选香椿的时候，尽量挑选叶子比较短的那种香椿，这是因为，香椿价格贵，我们挑选叶子较短的香椿时，除了香椿芽更嫩之外，叶柄也会比较嫩。
2、叶柄嫩说明香椿比较新鲜
既然吃的香椿芽，那我们考虑它的叶柄干嘛？那是因为，叶柄嫩，基本上就能判断，香椿也比较鲜嫩，这里还要考虑香椿所含有亚硝酸的含量，越新鲜含量越低。
3、油膜决定了色泽是否鲜艳
香椿叶表面同普通蔬菜的菜叶完全不一样，看上去是比较“油腻”，好像有一层油膜，所以，色泽看上去表鲜艳，但是，如果香椿不太新鲜，油膜是不存在的，是看不到的，所以，大家在购买香椿的时候，是否看上去比较油腻，就显得比较关键。
三、吃香椿的注意事项？
1、硝酸盐含量
为什么会含有硝酸盐我们不去做过多的深入研究，我们知道香椿里含有硝酸盐就行，在香椿还是嫩芽的时候，硝酸盐含量可能是最少的时候，而且在香椿被采摘之后，随着存放时间的延长，大量的硝酸盐会转化为让人“害怕”的亚硝酸盐，所以，新鲜对于香椿来说是非常重要的一件事情。
2、如何降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量
我们在吃其他蔬菜的时候，极个别的蔬菜会先焯水然后再使用，比如豆角、四角豆需要焯水的同时还要完全煮熟。吃香椿首要就是尽量购买最新鲜的香椿，同时，香椿还需要焯水后再食用，焯水的时候，香椿需要在沸水中焯水至少1分钟以上的时间，最大限度降低亚硝酸盐的含量。
3、再鲜美的香椿嫩芽，也要尽量少吃
尝鲜的心态大家都有，但尝鲜时，要克制要尽量少吃，香椿不是能够天天食用的蔬菜，即使不考虑它高昂的价格，也要考虑它所含的硝酸盐，所以，尽量少吃，甚至不吃。
四、这几种香椿切记不能购买？1、不新鲜的香椿，气味都淡
红叶香椿气味浓郁、绿叶香椿气味淡，但不是没有，如果香椿存放时间比较长，气味会变得很淡，大家在购买香椿的时候，心中要时刻提醒自己，尽量购买最新鲜的香椿，闻闻香椿的味道，尽量选择气味浓郁的那种，不新鲜的香椿，气味都很淡。
2、看起来就不新鲜的价格再便宜也不要购买
香椿的价格比较昂贵，大家吃的有少，见得也少，所以，在购买的时候，不要受价格影响，就好似我们购买其他蔬菜一样，便宜无好货还是有道理的，看着就不新鲜，这时我们对所有新鲜蔬菜都有一个最主观的直觉判断，看着不新鲜就要不要购买。
3、香椿，色泽到底是不是鲜艳，有这个疑虑就不要购买
购买香椿的时候，我们一再强调，要购买最新鲜的香椿，大家最直观的判断就是香椿叶的色泽是否鲜艳，如果叶子的颜色看上去比较淡，或者自己比较犹豫，那就多比较一下，一定能够看到比刚刚看到的色泽更加鲜艳的香椿，货比三家不吃亏。