卤菜人常说的：“要想卤菜香，八料加高汤”，很多人不知道八料是指哪八料，更不知道具体的用量，分享8种常见香辛料。
丁香
能够掩盖食材的异味，所有香辛料中香气蕞强，味道类似于胡椒，初尝有甜辛味，多尝一会儿有苦味和麻舌感，选大小均匀，色泽枣红为主，在烧炖卤煮中常用，用在带骨类食材，穿透力强，在香料中作臣料使用。
白蔻
又名“豆蔻”，苦香型香料，尝之有辣口的感觉，把白蔻打碎后有薄荷的味道。五香粉、咖喱粉、十三香都使用了白蔻，通常搭配白芷良姜，在卤制家禽食材时可以适当多一点。
香砂仁
属于苦香型香料，尝之有薄荷味的清凉感，可以祛腥解腻增加香气，香砂仁在中餐使用少，多用在火锅卤菜。
草果
别名“草果子”、“草果仁”，红油辣椒和卤水中草果拍破祛籽使用，表皮有烟熏味，在卤水中增香提味作用好，草果用量过大，就会有很闷的感觉。
八角
又称“大茴香”、“大料”，是卤菜中必备香料。祛除肉类食材的腥味，提升卤菜的肉香故名茴香，有强烈的香味，是五香粉和十三香的主要原材料。
八角选瓣角整齐，果皮厚背面有褶皱，内表面颜色较浅，光滑有光泽，好的八角整颗完整；不要选瘦小的八角，颜色黑褐色。八角在卤水中当成君料使用，可以增香祛膻，可以调节卤味增进食欲。
草寇
又名：“草豆蔻”、“老寇”，苦香型香料，祛腥除异，烹饪牛肉羊肉用量可以适当增加。
在带骨食材中有脱骨的作用，常与花椒、肉桂、白扣、八角、肉蔻搭配。
白芷
苦香型香料，气味芳香。祛除动物类、水产类的腥膻异味，在河南的道口烧鸡，山东聊城熏鸡，十三香小龙虾等地方名小吃的制作配方中，白芷用量较大作为君料，搭配丁香草果味道更好。
陈皮
味道清香，提鲜香调和作用，在红烧肉中可以解油腻，卤水中多用“广东新会陈皮”，年限越长越好。
八料色合理比例是：
八角25克，白芷20克，草寇25克，香砂仁15克，丁香7克，桂皮25克，草果18克（拍破祛籽使用），白扣10克，50斤卤水用量。