毛肚生的也能吃吗 生羊肚毛肚怎么煮比较好吃?

毛肚生的也能吃吗

生羊肚毛肚怎么煮比较好吃?

生羊肚毛肚怎么煮比较好吃?

1.材料:羊肚500克,姜20克,葱20克,蒜20克,料酒20克。

2.将羊肚用盐和醋洗净,姜切丝,葱切段,蒜切碎备用。将羊肚放入水中加热,去除多余的油,变色后捞出。

3、锅内换水,姜放入锅内,羊肚放入锅内,烧。

4.水烧开后,转小火,加入料酒和盐。

5、慢炖,等羊肚熟了,再放入蒜和小葱,香菜就可以出锅了。

水发毛肚怎么处理?

制备粗碱水

发制毛肚可分为传统型和新型,一种是碱发,又称水发;另一种是生物酶制备法。因为前者的成本远低于后者,所以在实际操作中,更多使用的是前者的方法。

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用碱水做毛肚,其实就是把干毛肚泡在碱水里,让它膨胀起来。时间的长短和肚子的好坏直接关系到碱水的浓度,所以首先要准备好碱水。

碱水有两种:生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料比较油腻。在判断泡毛肚的碱水浓度时,是以碱水的油腻程度来决定的。所以做毛肚要用生碱水,碱面和水的比例要2: 1。需要注意的是,如果碱性面的比例太小,做毛肚需要大量的碱水,非常费力;但如果添加比例过大,水分蒸发后碱面容易凝固成球,不能使用。

处理牛百叶

制作时应选择少盐的干牛肚。毛肚背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以这层油筋要撕掉再做。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间把毛肚对半切开,从切口处撕开油筋比较容易。

由于毛肚中水分较少,如果直接放入碱水中制作,容易造成表皮变薄脱落,而内层又没有充分膨胀,所以毛肚要先用开水焯一下,再加入碱水。具体做法是:按照1斤毛肚兑1斤水的比例,水烧开后,将撕去油筋的毛肚放入沸水中,用器皿将毛肚翻匀。水再次烧开,毛肚感觉比放入锅内之前硬了一点,看起来像个灯泡,然后拿出来放入塑料桶中,用冷水冲洗干净,再用冷水淹没毛肚。

加入碱水

毛肚的成功与碱水的多少有直接关系。碱水倒入彻底冷却的牛百叶中,加入清水,应立即用棍子搅拌均匀。此时,碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。感觉越顺滑,浓度越高,反之亦然。

一般情况下,如果不急着用毛肚,用碱少的慢发做的毛肚效果不错,吃起来不涩,形状完整,入口结渣,看起来很美。具体方法如下:将碱水倒入拌有冷水的水煮牛肚中,用木棒搅拌均匀,用手感觉牛肚有点油腻,证明碱水有效。浓度已经达标了。一般情况下,每个能装25公斤水的塑料桶,要装2勺半碱水,但具体情况要摸毛肚才能辨别。

这期间要密切关注毛肚的发制过程。可以用两个手指捏毛肚。如果能轻轻一捏,证明是时候做毛肚了。你要马上把毛肚泡在碱水里,再泡在清水里,直到毛肚里面的碱水全部泡出来,有轻微的双手挂在毛肚两边的感觉。毛肚看起来很饱满,满满的,浮在水面上,有水的感觉,毛肚两边的针比较直,证明毛肚很成功。一般情况下,采用少碱慢发的方法,10小时左右就能做出毛肚。

时间多的话,在毛肚快要胀大的时候,可以换成碱水,用清水混合,用微碱浸泡,直到完全胀大,这样毛肚吃起来更加酥脆爽口。

但如果时间紧,急用毛肚,那就只能快做,但质量低劣。做头发的方法基本和碱量少的慢发一样。唯一不同的是快速发法用的碱水浓度高,毛肚感觉很油腻。需要注意的是,快速制发的时间至少要控制在1小时以上,否则达不到理想的效果,还会对毛肚造成腐蚀。因为现在用的是快做的牛肚,牛肚做好之后,要放在自来水下把碱液一个一个冲洗掉,然后装在塑料桶里,在自来水下冲泡20分钟以上,直到牛肚发出碱性的气味,否则很难入口。

安全保护

毛肚如果处理不当,会变质、变味、腐烂,这样之前的所有努力都白费了。所以在制作毛肚,去除碱份的时候,要用清水淹没毛肚,冬天每天换水一次,夏天每天换水两次。而且每次换水后都要对毛肚进行微碱保养(夏天碱含量蒸发比冬天快,所以夏天要多放碱水),这样才能保证毛肚不变质,看起来新鲜,吃起来酥脆。

本文到此结束,希望对大家有所帮助。

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