古代没味精、鸡精，在传统烹饪中，鸡汤是调味汤，不是味精加水所能替代的。
中国有俗语“将靠枪，厨靠汤”，《法国烹饪》主编威沙尼也有句名言：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”
这两句都不如清代袁枚《随园食单》的比喻精髓：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”画布和枪毕竟都摆在明面上，而鸡汤是升华美味的隐形翅膀。
民国时日本味素大行其道，“清水变鸡汤”的功效被当时人视为邪魔歪道。梁实秋在《味精》一文中说，有位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，说那是蛇肉蛇骨做的。还有一位老先生，口味刁钻，只认鸡汤才是调味的妙品。他对一家面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤才是纯粹的高汤。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，不免一声长叹，自己的饮食之道彻底颠覆。
清水变鸡汤算不上了不得的戏法，会吃的老北京人早有妙招。掌故大家唐鲁孙说，当年老北京人吃涮羊肉有讲究：涮羊肉的锅子里，一般是弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实没什么提味作用。会吃的老客，会先叫一道口蘑卤鸡冻，卤鸡冻下酒固然好，往锅子里一倒，鸡汤自成。
寻求美食的真味，功夫都在看不见之处。
古人以汤调味，叫法很多。北方人常说“老汤”，南方人常说“鲜汁”，再如高汤、哨汤、对汤、毛汤、鲜汤，都是一个意思。
有句俗语“有鸡无蹄不肥，有蹄无鸡不鲜”。“吊汤”其实是“八鲜”过海，鸡汤并非白水炖鸡，工序复杂。如清初朱彝尊《食宪鸿秘》载“提清汁法”：好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱（酱油提汁不清），入汁内。一边烧火，令锅内一边滚泛来，掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。
重点说“清汤”一词。清汤寡水是成语，不过古人说清汤，说的不是白水，而是鸡汤。《调鼎集》载有“提清老汁”、“诸物鲜汁”等法，其中有“清汤”一条，强调鸡汤一定要做到“清明如水”：老鸡两只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）。
先将鸡宰洗干净，同肉、火腿一并煎熬，直至成浓汁一钵。汤熬好，将三物取出，另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉），切成细丁，趁汤滚开放将进去，再等半顿饭的时间，用漏勺捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过。再倾入钵内，蒸一炷香的时间，等澄清脚底，将上面清汤逼下，就成了水一样的清汤。
关于清汤，美食家各有所述。学者崔岱远在《京味儿》一书中说，当年老北京大饭庄和家里做菜的区别全在汤上。因为大饭庄用的汤是“清汤”：“用整只的老母鸡、填鸭，大块的五花肉经过熬汤，过箩，把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫儿做出来的。这种方法叫双吊法，看上去清澈，喝起来鲜美。”