随着人们生活水平的提高,人们对食品的卫生安全、营养健康和方便性要求也越来越高。因此,常温保存是当前食品加工中应用最为广泛的技术,也是目前最先进的技术。
1。
常温保存技术的基本原理。
2。
常温保存技术的特点。
(1)常温下,食品在0°C~15°C的温度范围内,其水分含量相对较低,微生物生长繁殖速度缓慢,对食品品质的影响较小,可以保持原有的色、香、味,延长保质期。(2)由于温度低,有利于抑制或杀灭微生物的生长繁殖,减少腐败变质,从而延长了保质期。(3)低温条件下,可以降低微生物对氧气的消耗。氧气消耗量减少,有利于防止食物发生氧化酸败。
3。
常温保存技术的分类及适用条件。
(1)冷藏。冷藏是在0°C以上,将新鲜或易腐变食物置于冰箱内,使温度保持在0°F以下,以抑制细菌等微生物的增殖,延缓食物的成熟过程,达到保鲜的效果。一般用于鲜蛋类(如鲜鸡蛋)、肉类(如火腿肠)以及蔬菜类的保鲜,也可用于果品的短期贮藏。
(2)冷冻。冷冻是指利用低于零度的温度,使物质处于冰点以上的状态。通过降温,可使蛋白质沉淀,破坏酶的活性,从而抑制菌类的繁殖,起到保藏的作用。常用于乳制品(如牛奶)、干制水产品(如鱼干)、速冻果蔬等物品的长期贮藏,也可用于水果罐头等的制作。
4。
常 温 保 质 期。
根据《预包装特殊膳食用途食品安全监督管理办法》规定:预包装特殊膳食产品保质期为12个月。其中,熟肉制品为6个月；
冷荤类为3个月；
生食坚果与籽类为9月；
酱腌菜与泡菜类为10天；
豆制品与面制品等为1年；
婴幼儿配方粉及其辅助原料为24个月。