奶油是烘焙中不可缺少的重要材料之一,它有着柔软的质地,细腻的组织,丰富的口感,在蛋糕、面包等甜品制作过程中起着至关重要的作用。而奶油是由鲜奶经过加工而成的,所以想要获得优质的奶油,就要掌握正确的打奶方法。
那么,如何打发奶油呢?下面就为大家介绍三种常见的打奶方法。
1、隔冰水打发法
将牛奶放入冰箱冷冻室,待其冻成冰块后,取适量牛奶冰块放入盆中,加入细砂糖,然后倒入适量的冷开水或凉白开,用蛋抽快速搅拌,直至糖全部融化。
当温度达到室温时,即可停止搅拌。此时,可看到液体表面浮起一层薄薄的白色泡沫。这时,继续搅打几分钟,使泡沫更加稳定。最后,把盆从水中取出,静置约10分钟,让乳沫慢慢沉入底部,就可以进行下一步操作了。
2、直接打发法
这种方法是最简单的一种。首先,准备一个干净且无油无水的容器(最好是玻璃瓶),将鸡蛋清打入碗内,再加入细砂糖。接着,用蛋抽快速搅打至蛋黄与蛋清完全融合。之后,再将剩余的糖分加入,继续搅拌均匀,直到颜色变浅。接下来,再往其中加入少量柠檬汁或白醋,以中和蛋白中的碱性。然后,盖上保鲜膜,放在冰箱冷藏室里,静置2个小时左右,就可以开始打发。
3、隔温水打发法
这种方法是使用最普遍,也是最为常见的一种,即利用35°C-36°C的水温来代替冷水。具体做法为:首先,准备一个干净的容器,先倒入半碗清水,然后再向水中加1小勺白糖,并用手将其充分化开。接着,将装有蛋清的碗坐入盛有清水的碗里,并用筷子轻轻搅拌。待蛋清与白糖完全混合均匀,且没有明显的气泡出现时,即可停止搅拌。
最后,将装有蛋清的碗坐在热水锅中,并不断加热,使其温度保持在38°C左右,这样就能保证蛋白霜不会因温度过低而导致消泡。等到蛋白霜变得浓稠,并且提起打蛋器时,可以拉出弯钩状的小尖峰,就说明已经打好。